Hveder

Posted on by
Reply

Varme Store Bededags hveder

Hveder er superlette at lave, de skal ikke æltes, bare røres sammen.

Ingredienser

  • 4 dl lun sød- eller letmælk
  • 25 – 50 g gær (alt efter hvor travlt man har)
  • 1,5 sammenpisket æg
  • 0,5 tsk salt
  • 1 tsk friskstødte kardemomme-kerner
  • 1 spsk sukker
  • 700 – 800 g mel

Mælken lunes og gæren udrøres i, efterfulgt af alt pånær melet, det hele udrøres omhyggeligt.

Melet tilsættes i to omgange, hold gerne lidt tilbage efter anden omgang, dejen må endelig ikke blive for tør, denne dej skal ikke æltes og skal heller ikke slippe skålen, den skal være en smule klistret, faktisk skal den bare næsten slippe skålen.

Skålen stilles til forhævning med et klæde over, til dejen opnår dobbelt størrelse, ved 50 g gær tager det cirka 1/2 times tid.

Dejen skrabes ud på et meldækket bord og dejen æltes kort igennem, rulles til en pølse og udskæres til 16 lige store stykker, der rulles til rugler og placeres med en ensartet afstand på et stykke bagepapir, helst så tilpas tæt at de kan vokse sammen når de hæver, men dog alligevel med så megen afstand at de kan hæve og blive store og luftige.

Hæver tildækket til de opnår mindst dobbelt størrelse, kan med fordel sættes ind øverst i ovnen og en bradepande indsættes i bunden med kogende vand i, så ovnen bliver fyldt med damp, det tager cirka 30 minutter (hvis du har brugt 50 g gær).

Hvis du har hvederne i ovnen til efterhævning, så husk at tage dem og bradepanden med vand ud inden du tænder den.

Pensles med pisket æg (de sidste halve) og bages 20 minutter på 200 grader i en forvarmet ovn.

Morgenfrisk surdejsbrød med solsikkefrø

Posted on by
Reply

Det her er et superlet hvedebrød med solsikkefrø, der er både surdej og en smule gær, det hæver meget meget langsomt dog uden at blive alt for surt.

Ingredienser:

  • 5 dl lunkent vand
  • 900 g hvedemel
  • 100g hvedesurdejsgrund / starter (ca. 1/2 dl)
  • En lille klump gær på størrelse med en kikært (en kugle på ca. 1 cm i diameter)
  • En god håndfuld solsikkekerner (50 – 100 g, efter smag)
  • 1 tsk salt

Først bland vand, surdej, gær og 600 g mel i røremaskinens skål og lad den køre på trinnet lige over der hvor du normalt ville ælte dej i 10 minutter, skru så hastigheden ned til der hvor du normalt ville ælte dej (typisk laveste trin).

Tilsæt så salt, solsikkefrøene og resten af melet af 3-4 omgange, lad det ælte et minuts tid, efterlad dejen i skålen dækket af et fugtigt klæde, lad det stå og hæve til dejen har øget sit volumen med ca. 50%, det tager 3-4 timer ved stuetemperatur.

Dejen skrabes ud på et meldrysset bord og foldes sammen, rundrives og formes til et rundt brød, der lægges midt på et stykke bagepapir, brødet efterlades nu tildækket til at efterhæve, det kan let tage 3-4 timer ved stuetemperatur og op til 8-10 timer ved kældertemperatur, når brødets volumen er øget med mindst 50% kan det bages.

Sættes på bagestenen i en ovn forvarmet til 225 grader C, det er vigtigt at stenen er ordentlig varm, så lad gerne ovnen forvarme i en times tid, er stenen ordentlig varm så vil det fæles næsten som brødet flyder på en lille damppude når man trækker bagepapiret over på den varme bagesten.

Brødet snittes (tip: brug brødkniven) og sprayes med vand inden det sættes i ovnen og der sprayes vand i ovnen når brødet sættes ind, bages 35 minutter ved 225 grader.

Morgenfisk Surmælksbrød

Posted on by
Reply

En af de skønneste ting til morgenmad er nu nybagt brød, skismaet består så mest i at det tager en rum tid for at bage brød om morgenen, så enten er det først færdigt til brunch eller også så er der nogen som skal ret tidligt op for at bage..

Ingen af delene tiltaler mig specielt, så jeg eksperimenterer en del med langtidshævede brød og boller, så de kan laves om aftenen og stå til efterhævning natten over, friske og klare til at sætte i ovnen når jeg står op.

Om aftnen, efter aftensmaden:

  • 3 dl tykmælk/kærnemælk/filmjölk
  • 2 dl lunkent vand
  • 8-10 g gær
  • 500 g hvedemel
  • 1 spsk olie
  • 1 tsk salt
  • 1 dl solsikkekerner

Røres i røremaskinen i 10 minutter på lav hastighed, så tilsættes lidt ad gangen 300 g hvedemel, så dejen lige nøjagtigt slipper skålen og ikke mere, dejen må gerne være en smule klæbrig.

Skålen stilles til forhævning på køkkenbordet i 3-4 timer med et klæde over.

Dejen vendes ud på et let meldrysset bord, rundrives som man ville gøre det med et surdejsbrød og formes til en kugle, dejkuglen lægges på bagepapir på en bageplade med et klæde over og stilles et køligt sted natten over, jeg plejer at sætte det på låget af kummefryseren nede i kælderen, der er hverken for varmt eller for koldt.

Jeg har lidt funderet på at lave et lille stativ med plastic på, til at stille over dejen når den skal efterhæve, lidt inspireret af et gammeldags fluenet, for at holde fugtigheden omkring brødet oppe når det hæver, så skorpen ikke udtørrer natten over.

Om morgenen, så snart man vågner:

Tænd ovnen og stil den på 225 grader, og hvis du har en bagesten så sæt den i ovnen på den midterste rille.

Hent brødet hvor det nu har stået natten over og spray det med lidt vand, husk nu at brødet er lavet på tykmælk, så du skal endelig ikke pensle det med mælk.

Bages 30-35 minutter på midterste rille (afhænger af hvor mørk skorpen skal være) og afkøles på en rist til det er håndvarmt (cirka 1/2 time) før det slagtes.

Rustikt hvedebrød med hele kerner, forkultur og en smule gær

Posted on by
1

Det her lidt rustikke brød er pludselig opstået under et af mine bage-eksperiementer, hvor jeg forsøger mig udi surdejsbrød, men med en smule gær for at forkorte hævetiden så det ikke når at blive helt så syrligt som hvis det var et rent surdejsbrød.

Opskrift:

Aftenen før:

200 g hele hvedekerner sættes over til at trække i 4 dl kogende vand natten over, overskydende vand drænes af..

Først blandes:

  • 600 g hvedemel
  • 6 dl vand
  • 1 dl hvedesurdejs startkultur
  • De udblødte hvedekerner

De omrøres i en skål, som tildækkes og stilles til autolyse i ca. 1,5 time.

Fordejen hældes i røremaskinen og der drysses en klump gær på størrelse med en ært over dejen, der røres nu på laveste indstilling (den normale “ælte” indstilling for dej) i 10 minutter.

Der tilsættes nu:

  • 20 g salt
  • 500 g hvedemel

(Dejen skal være ret klæbrig)

Og dejen æltes i 4-5 minutter mens mel og salt indarbejdes, dejen stilles nu tildækket og forhæver til dejen har opnået lige under dobbelt størrelse, det kan godt tage et par timer eller 3.

Dejen skrabes forsigtigt ud på et meldækket bord, deles i to og rundrives til to kugler der placeres på hver sit stykke bagepapir til efterhævning, de efterhæver tildækket i 2-3 timer yderligere, til det er vokset mere end 50% i størrelse.

Bages ved 225 grader i 25 minutter,der sprayes vand ind øverst i ovnen når brødet sættes ind, brødet sprayes eller pensles ikke som sådan.

Husk: At snitte brødet så det kan hæve i ovnen, for der er masser af hævekraft tilbage i det.

Luftigt surdejsbrød med grahamsmel

Posted on by
Reply

Normalt kan det være lidt af en udfordring at få et brød med grahamsmel til at hæve ordentligt, men det er egentlig ikke den primære udfordring ved grahamsmel, den primære udfordring er at grahamsmel er en fuldkorns hvedemel og indeholder derfor fytinsyre, som binder vitaminer og mineraler og gør reelt de næringsstoffer utilgængelige for kroppen at optage.

Men, ved langtidshævning og især når der også anvendes surdej udskilles fytase, et enzym der neutraliserer fytinsyren og frigiver alle de gode næringsstoffer som der er i fuldkornsmelet.

Dette brød er lavet med både surdej og autolys, dejen er meget blød og det er meningen, ellers kan hverken gærkulturen eller surdejen arbejde ordentligt.

Opskrift og arbejdsmetode:

  • 6 dl lunkent vand
  • 200 g grahamsmel
  • 400 g hvedemel
  • ca. 50 g surdej startkultur
  • 6-8 g gær

Ingredienserne røres sammen til de lige præcis er blandet og efterlades i 30 minutter til at forfermentere (autolys).

Så tilsættes:

  • 30 ml olie
  • 200 g hvedemel

Og dejen køres i røremaskinen i 10 minutter.

Til slut tilsættes:

  • 20 g salt
  • 200 g hvedemel

Dejen æltes et par minutter og skal lige nøjagtigt slippe skålen, men stadig være ret klæbrig (dvs. stadig klæbe til dejskraberen), dejen samles til en kugle på bunden af skålen, sprayes med lidt vand og dækkes med et klæde, den skal nu forhæve til maksimalt dobbelt størrelse og det kan godt tage 3-4 timer, selv om man stiller skålen ved siden af en lun brændeovn.

Brødkuglen skrabes nu ud på et meldrysset bord og deles i to, dejstykkerne rundrives og placeres på bagepapir, man kan sagens bage dem efter hinanden, for de hæver så langsomt at 30 minutters ekstra hævetid ikke er noget problem, ellers placeres dejkuglerne med lidt afstand på et ark bagepapir..

Brødet overdækkes og efterlades til at hæve 2-3 timer mere, til brødet er vokset mellem 50 og 75% i volume, når brødet er hævet 50% i volume kan ovnen tændes på 225 grader og bagestenen placeres på den midterste hylde, så ovnen og bagestenen kan nå at blive godt varm.

Brødet bages i 30 minutter ved 225 grader, der sprayes vand ind i ovnen når brødet sættes ind, alternativt kan man hælde et halvt glas vand eller 2-3 isterninger i en bradepande underst i ovnen.

Langtidshævet brød med autolys og surdej

Posted on by
Reply


Det her blev så mit første eksperiment med en den nye bageteknik.

Først og fremmest, så er forskellen på det her brød og de almindelige brød jeg plejer at bage:

  • Autolys, dvs. at en del af melet får lov at opløses langsomt i vandet inden dejen forarbejdes
  • Rugsurdej startkultur
  • Mindre hævning i volume for både for og efterhævning
  • Æltningen sker primært mens dejen er meget våd

Opskrift:

  • 6 dl vand
  • 1 kg hvedemel
  • 12-15 g gær
  • ca. 50 g rugsurdej startkultur
  • ca. 15-20 g salt
  • 1 spsk olie

Det særlige er ikke opskriften, for den er faktisk ikke så forskellig fra mit normale brød, bortset fra at den indeholder lidt mere vand end normalt.

Først lunes vandet (bare til 20-25 grader) og blandes med ca. 600 g af melet, gæren og surdejskulturen, det udrøres og efterlades en time til at trække, denne process kaldes autolys og er en slags for-fermentering, formålet er dels at blødgøre melet ved at lade det opsuge vand og dels at lade mælkesyrebakterierne og gæren aktivere glutenet i melet.

Efter hviletiden startes røremaskinen på ca 1/3 hastighed, dvs. 1 eller 2 trin højere end man normalt ville ælte dej ved, så dejen omrøres grundigt, lad maskinen omrøre små 10 minutter, herefter sænkes hastigheden på røremaskinen til normal (lav) hastighed.

Olien og resten af melet iblandet saltet tilsættes så lidt efter lidt (over 2-3 minutter), når al melet er tilsat stoppes røremaskinen så ikke dejen bliver over-forarbejdet.

Dejen er på det her tidspunkt ret klæbrig og det bør den også være, dejen efterlades til at forhæve i skålen til den har forøget sit volume med cirka 50%.

Ovnen tændes allerede nu og sættes på 225 grader, bagestenen placeres på en plade midt i ovnen.

Når dejen er hævet, skrabes den ud på et meldrysset bord og der æltes lidt mel i så dejen bliver til at håndtere uden den klæber fast til alt, den rundrives forsigtigt og trykkes lidt ovenpå, så den bliver til en flad kugle, dejen er så blød at den hurtigt flader ud og det skal den også gøre, at den er så blød gør den i stand til bedre at hæve i ovnen.

Den placeres på bagepir med et klæde over og efterlades til at efterhæve, igen kun til den har forøget sit volume med cirka 50%.

Du behøver ikke bekymre dig om at brødet ikke er særlig højt når det har hævet, det hæver ret meget i ovnen..

Hele teorien omkring den mindre hævevolume er, basalt set, at dejen kan hæve langt bedre når den kommer i ovnen, hvis brødet ikke når at hæve så meget at glutenstrengene begynder at briste og olien tilsættes for at afstive og smøre glutenstrengene i dejen, hvilket yderligere bidrager til at dejen kan vokse, reelt vokser brødet til mindst det dobbelte i højden  i ovnen.

Lige inden brødet sættes i ovnen skæres 2-3 forholdsvis dybe snit i brødet (gerne en centimeter eller to i dybden) så brødet kan vokse (for det gør det, brødet ovenfor var cirka 8 cm i højden og snittene i det var ca 2 cm dybe), brødet sprayes med vand og der sprayes godt med vand ind i toppen af ovnen, eller der hældes et halv glas vand i bradepanden i bunden af ovnen.

Bagetid: 30 minutter ved 225 grader.

 

Langtidshævet surdejspizza

Posted on by
Reply

Her er en variation af den evige klassiker, pizzabunden, men ruller man denne her ud og bager pizzaen på en bagesten, så får man også en pizza som ikke engang den lokale pizza-pusher kan gøre bedre..

Man starter om morgenen den dag man skal have pizza’en med at lave dejen, for det tager ret mange timer for dejen at hæve.

Opskrift (til 4 pizzaer):

  • 5,5 dl vand
  • 850 g hvedemel
  • 15-30 g salt (jeg bruger 15 g, men til en pizzadej er op mod 30 g nok mere den korrekte mængde)
  • 60 g surdejsgrund
  • 2-3 g gær

Først skal vandet og melet for-fermenetere, en metode som ofte kaldes “autolys”, så alle ingredienser pånær salt og 1/3 af melet, røres grundigt ud (et par mintter i røremaskinen på lav hastighed) og efterlades i mindst 30 minutter inden den forarbejdes yderligere, men 1-2 timer er også fint, hvis det lige passer med at du rører det sammen inden morgenmaden..

Røremaskinen tændes på lav hastighed og kører i cirka 5 minutter, blandingen omrøres stort set blot på det her stadie.

Saltet blandes med resten af melet og tilsættes gradvist til skålen over cirka 3 minutters tid, mens røremaskinen kører på lav hastighed, når alt melet er tilsat skulle dejen gerne have samlet sig til en klump, ellers så tilsæt lidt mere mel, dejen skal gerne være en klistret, våd og blød dej.

Skålen tages ud af røremaskinen og stilles med et klæde over det meste af dagen, gerne et lidt køligt sted, så hæveprocessen ikke går for hurtigt.

Dejen skrabes ud på et meldækket (ikke bare drysset) bord, foldes så den får mel på alle sider og skæres ud i 4 stykker, formes til kugler og er nu klar til at der kan laves pizza’er af dem, det er optimalt hvis man kan forme dejen ved at trække og strække den uden at rulle den med en kagerulle, så man ikke mister al den luft som på nuværende tidspunkt er i dejen, men selv med kagerullet bund bliver pizzaen virkelig god.

Bages på bagestenen i 8-10 minutter på næstøverste rille i ovnen, 250 grader varmluft.

Toastbrød

Posted on by
Reply

Toastbrød, eller sandwichbrød som vi ellers også kender det er grundlæggende et ret simpelt let sødet hvedebrød, man kan tilsætte spelt eller andre meltyper til dejen ved at lade det erstatte lidt af hvedemelet, præcis hvor meget må man eksperimentere sig lidt frem til og også huske at tænke på det samlede glutenindhold i melet, ellers hæver brødet ikke..

Hjemmelavet toastbrød er så meget mere velsmagende end færdiglavet brød fra butikken, selv i sin allersimpleste udgave, blandt andet fordi det jo er helt friskbagt og har velsignet huset med den dejlige duft af hjemmebagt brød.

Opskrift:

  • 4 dl sødmælk
  • 30 ml olie
  • 1 spsk sirup
  • 1 spsk salt
  • 25 gram gær
  • 300 g hvedemel
  • 450 g bagerhvedemel (med højt glutenindhold)

Mælken lunes,  sirup og olie tilsættes og gæren udrøres i den.

Mel og salt tilsættes og der æltes i 5-10 minutter, til dejen bliver smidig, jeg foretrækker at ælte den i røremaskinen, så jeg kan lade dejen være lidt klistret og blød, så hæver den bedre..

Stil den et lunt sted til forhævning og lad den forhæve i en halv times tid, skrab dejen ud af skålen og rul den til en pølse der passer ned i formen, her lader man den efterhæve i cirka 40 minutter.

Når brødet stilles til efterhævning tændes ovnen og temperaturen stilles på 200 grader.

Brødet pensles (eller sprayes) med vand og bages midt i ovnen i 30 minutter.

Surdejsrugbrød med psyllumfrø og tørrede hvedespirer

Posted on by
Reply

I dag var jeg løbet næsten tør for hørfrø og havde åbenbart også glemt at købe flere græskarkerner, så jeg tænkte jeg ville eksperimentere lidt med at lave et rugbrød med lidt andre frø og med lidt mere rugmel, for at skrue lidt ned for hvedemelet.

Så jeg startede med at lave en surdej aftnen før som jeg plejer, samtidig med at jeg sætter rugkerner i blød.

Surdej:

  • 1 dl startkultur
  • 3 dl koldt vand (fra hanen)
  • 180 g groft rugmel.

Kerner:

  • 330 g hele/skårne/flækkede rugkerner.
  • 6 dl kogende vand.

Surdejen og kernerne sættes over cirka 10-12 timer inden de skal bruges, så surdejen bobler frisk og skummende.

Rugbrødsdejen:

  • 4 dl vand
  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g hørfrø
  • 25 g psyllumfrø
  • 50 g tørrede hvedespirer
  • 50 g græskarkerner
  • 400 g groft rugmel
  • 400 g sigtemel
  • 20 g salt

Det kolde vand hældes i en stor skål sammen med kernerne og surdejen, kerner og surdej udrøres i det kolde vand.

Solsikkekerner, hørfrø,  psyllumfrø, hvedespirer og rugmel tilsættes og blandes grundigt, så tilsættes sigtemelet og salt og dejen røres grundigt sammen.

Rugbrødsdejen stilles nu til forhævning i 3-5 timer, til den har omtrent fordoblet sin størrelse.

Dejen overføres så til smurte forme (husk der skal være 2 cm plads til kanten af formen) og stilles til efterhævning, ovnen kan tændes og stilles på 200 grader når man kan se at dejen i formene begynder at hæve.

Rugbrødene bages i en time ved 200 grader, hvor de tages ud af formene, ovnen slukkes og rugbrødene sættes tilbage med bunden opad og tørrer en time på eftervarmen.

Kanelsnegle (Kanelbullar)

Posted on by
Reply

Kanelsnegle er sådan er dejlig let og hurtig type af bagværk at lave, så det er noget man forholdsvis hurtigt kan lave hvis man får uventede gæster, eller familien har lyst til lidt mundgodt til en hyggelig lørdag aften.

De fleste opskrifter jeg har set på kanelsnegle er lavet på mælk og smør, men af hensyn til de som ikke så godt tåler mælkeprodukter, har jeg her lavet en udgave uden..

Opskriften

25 g gær
5 dl vand
1 dl sukker
1 knsp salt
1 tsk stødt kardemomme
30 ml olie (jeg bruger gerne rapsolie)
ca. 16 dl almindeligt hvedemel

Fyld

100 g smør (her kan man erstatte smørret af et mælkefrit alternativ, hvis man ikke tåler mælk)
1 dl sukker
2 tsk kanel

Pensles med sammenpisket æg.

Vandet lunes lidt og alle ingredienserne til dejen æltes godt sammen, man behøver ikke at ælte i lang tid, bare til dejen er smidig – den store mængde sukker i dejen skal nok sørge for at den hæver og så skal den faktisk ikke hæve så meget, så der er ikke den store chance for at den falder sammen.

Dejen stilles til forhævning i ca. 30 minutter eller til den har opnået dobbelt størrelse (hvad der kommer først), ovnen tændes nu og indstilles på 225 grader.

Dejen deles i to, hver halvdel rulles ud på et stykke bagepapir af cirka samme størrelse som en bageplade, på hver af dej-pladerne fordeles halvdelen af fyldet (det er meningen at laget af fyld skal være tyndt) og dejen kan så rulles sammen enten på den korte eller den lange led, alt efter hvilken størrelse af kanelsnegle man ønsker, en kort rulle giver lidt færre men også større snegle end en lang rulle gør.

Det er en fordel at først lave den ene halvdel af dejen og lade den anden ligge tilbage i skålen, for ellers når de sidste snegle at efterhæve for længe inden de kommer i ovnen, hver rulle giver nemlig mellem 20 og 30 snegle, alt efter hvilken led man ruller dejen og hvor tykke skiver man skærer. Timingen kommer nogenlunde til at passe hvis man ruller den sidste klump dej ud og putter fyld på, når den første plade sættes i ovnen.

Sneglene skæres ud i cirka 1,5 centimeter tykke skriver og trykkes lidt ud på bagepladen og pensles med æg, det passer med cirka 12 snegle pr. plade (3 rækker a’ 4 snegle), lad dem efterhæve cirka 15 minutter på pladen inden de sættes i ovnen og bages 10-12 minutter midt i ovnen, til de er lyst gyldne.

Husk at stikke enden af sneglen ind under inden den trykkes ud, så er der mindre risiko for at den “åbner sig” under bagningen..